بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی

امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد.شربت سورگوم یک شیرین کننده ای است طبیعی و مغذی که می تواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد.در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است.به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد، مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونه های بیسکویت و نان قندی می شود. همچنین، نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری (0.05>P)، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونه های بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونه های حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05>P). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه  تغییر ی معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.