تاثیر آغازگر باسیلوس پلی میکسابر ویژگی های شیمیایی و میکروبی سس تخمیری مهیاوه

مهیاوه یک سس ماهی سنتی ایرانی است که از ماهی، نمک، ادویه و آب به وسیله فرآیند تخمیر تهیه می شود. اگر چه سس های ماهی ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما حاوی آمین های بیوژن به عنوان ترکیبات ضد تغذیه ای هستند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر باکتریباسیلوس پلی میکسا با غلظت cfu/ml108 بر ویژگی های شیمیایی (pH، درصد نمک، TVB-N، هیستامین و تیرامین) و میکروبی (جمعیت باکتری های انتروباکتریاسهباسیلوسهاهالوفیلهالاکتیکاسید باکتری ها و قارچ ها) سس مهیاوه در قالب 4 گروه آزمایشی شامل گروه شاهد و تیمار (حاوی باکتری) در روز 30 و45 انجام شد.نتایج آنالیز میکروبی نشان داد که جمعیت باسیلوس ها، هالوفیل ها و قارچ ها در طول تخمیر دستخوش تغییرات کاهشی معنی دار (05/0p) می شود. جمعیت کلنی باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه در طی تخمیر دارای افزایش معنادار (05/0p) می باشد. آنالیز شیمیایی نمونه های تیمار شده و شاهد نیز حاکی از این بود که مقدار pH، نمک، هیستامین و تیرامین طی 45 روز تخمیر روند نزولی، اما میزان TVB-Nو پروتئین طی 45 روز روند صعودی (05/0p) داشته است. همچنین باسیلوس پلی میکسا با تاثیر خود بر روند تخمیر سبب کاهش میزان هیستامین و تیرامین در محصول شد. نتایج حاصل نشان می دهد افزودن آغازگر باسیلوس پلی میکسا راهکاری موثر در کاهش آمین های بیوژن در سس های تخمیری ماهی است.