تغییرات خواص پنیر نوع سوئیسی تهیه شده با سویه های مختلف Lactobacillus helveticus درطی فرایند رسیدن

پیام:
چکیده:

به نظر می رسد که وجود بیوتیپ های مختلف Lactobacillus helveticus  با ویژگی های زیست بوم در ارتباط باشد که این ویژگی ها از عوامل تعیین کننده خصوصیات اصلی پنیر در مناطق خاص است. تا کنون، چنین ثابت شده که حتی بیو تیپ های جداسازی شده از یک مکان و جایگاه به طور معناداری با هم اختلاف دارند و بسیاری از ویژگی هایی که این باکتری ها نشان میدهند وابسته به سویه می باشد. در این پژوهش، سویه های جدید helveticus T104  و 105helveticus  جداسازی شده از تخمیر سنتی محصولات لبنی لهستان) به لحاظ خواص آن ها درارتقای سلامت، در تولید پنیر رسیده (ripened cheeses) به کار برده شد. در طی این کار، تغییرات در چربی، اسیدهای چرب، پروتیین، و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند خواص آنتی اکسیدانی پنیر تهیه شده(در سه مرحله از فرایند رسیدن) تعیین شد. تحلیل های Tricine-SDS-PAGE  و MALDI-TOF MS چند تفاوت در پروفیل های پروتیین و پپتید نشان داد. محصول نهایی به دست آمده از 105helveticus L. بیشترین مقداراسید های آمینه آزاد را نشان داد که مواد اولیه مهمی در عطر و مزه پنیر هستند. این پژوهش اشارت داشت که سویه های آزمون شده را می توان در تهیه و تولید پنیر به کار بست. افزون بر این، پنیر تولیدشده با استفاده از این سویه حتی در مقایسه با پنیر گونه شاهد که با استفاده از سویه L. helveticus  مخصوص تولید صنعتی تهیه شده بود، بیشترین ظرفیت اصلاح رادیکال آزاد (free radical scavenging capacity) را نشان داد (برابر با 89/88% بعد از رسیدن و 74/92% در محصول نهایی(. نتایج به دست آمده حاکی از آن است که سویه های آزمون شده پتانسیل فناوری و غنی سازی از خود نشان میدهد که می تواند مرجعی برای مطالعات آینده باشد و احتمالا می تواند به تهیه و تولید محصولات غذایی غنی شده و مناسب برای سلامتی (functional food) با ویژگی های نو و ارزشمند کمک کند.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
انگلیسی
صفحات:
693 -707
لینک کوتاه:
magiran.com/p2113914 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.