ویژگی های رنگ، بافت و قابلیت پذیرش پنیرسفیدفراپالوده سین بیوتیک تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی طی نگهداری

در این تحقیق، اثر دوره نگهداری بر برخی خصوصیات پنیر سفید فراپالوده سین بیوتیک در مقایسه با دو نمونه شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فراپالوده سین بیوتیک با فرمول بهینه مقدار 43/0 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز به ازاء هر گرم پروتئین، میزان 24/8 درصد محلول آب پنیر با املاح کاهش یافته (جایگزینی ناتراوه با محلول حاوی 34درصد پودر آب پنیر دمینراله) و 71/0 درصد اینولین تولید گردید. در این پژوهش، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی نمونه های پنیر از نظر پارامترهای رنگ، آزمون پروفایل بافت (سفتی، پیوستگی، حالت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن) و ویژگی حسی در طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی 3، 15، 30 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که پنیر سین بیوتیک در تمام مقاطع زمانی از میزان سفتی، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن بالاتری (05/0<p) نسبت به دو نمونه شاهد پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک برخوردار بود. هرچند میزان ارتجاع پذیری پنیر بهینه نیز در تمامی دوره های نگهداری بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما این اختلافات معنی دار نگردید. مقادیر سفتی، صمغی و قابلیت جویدن پنیر تا روز 30 نگهداری در تمامی نمونه ها افزایش و سپس تا پایان زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که میزان روشنایی (L*) نمونه سین بیوتیک به طور معنی داری (05/0<p)  بالاتر از دو نمونه دیگر بود اما تفاوتی میان نمونه ها از نظر شاخص های a* و b* مشاهده نگردید. به علاوه، میزان روشنایی در تمامی نمونه های تولیدی طی دوره رسیدن کاهش یافت (05/0<p). براساس نتایج خصوصیات مورد ارزیابی، نمونه پنیر فراپالوده سینبیوتیک تولیدی از کیفیت بالاتری نسبت به دو نمونه ی شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک پس از دو ماه نگهداری در یخچال برخوردار بود.