بررسی اثرات استفاده از شیرین کننده استویا و ایزومالت جهت تولید شکلات شیری کم کالری

شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند، یکی راه های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین های قند در شکلات می باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین کننده های استویا و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص های اسیدیته و شاخص‏های رنگی L*, a*, b* نمونه های شکلات ها تاثیر معناداری (05/0p≥) نداشتند. درحالی که بر شاخص های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه ها تاثیر معناداری (05/0p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه ها افزایش یافت. از بین 2 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های ریولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T3 (60 % ایزومالت و استویا + 40 % شکر) بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.