بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پودر میوه بلوط بر روی گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال
نویسنده:
چکیده:
نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آنها در مواد غذایی ، کاربرد نگه دارنده های طبیعی رو به افزایش است . در این تحقیق از پودر بلوط به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ آماده طبخ استفاده شده است. نمونه ها با 5 ،10 و20 درصد پودر بلوط تهیه و در بازهای زمانی14،7،3،2،1،0 روز در دمای یخچال نگهداری شدند ، برای بررسی نمونه ها ،آزمون های شیمیایی (عدد پراکسید ، تیوباربیتوریک اسید ، بازهای نیتروژنی فرار) ، آزمون های میکروبی(شمارش کلی باکتری ها ، شمارش استافیلوکوکوس اوریوس ، شمارش کلی فرم) و آزمون حسی انجام شد. نتایج نشان می دهد پودر بلوط به خوبی توانسته فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها را در مرغ به تاخیر بیندازد . استفاده از غلظت های مناسب پودر بلوط (5 ٪ و 20 ٪) بر کاهش فلور میکروبی مرغ و غلظت های (10 % و 20 %) بر روی خواص ارگانولپتیکی نمونه ها در سطح معنادار (P<0/05) موثرتر بودند. لذا می توان نتیجه گرفت پودر بلوط به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات حسی گوشت مرغ آماده طبخ نیز اثر مثبت دارد ، قابل استفاده است .
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
55 تا 69
لینک کوتاه:
magiran.com/p2116805
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!