ارزیابی تاثیر عصاره برگ گیاه ریحان (Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری طی زمان نگهداری در یخچال

استفاده از گیاهان دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی می شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی سوسیس است.
مواد و روش ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 و عصاره ریحان در سطوح صفر،3/0، 4/0 و 5/0 درصد به شکل منفرد و در نسبت های 15/0 20/0 و 25/0 35/0 درصد عصاره گزنه ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت.
یافته ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنی دار بود. تیمار حاوی1/0 درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی3/0درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکال گیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری در شکل های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی 1/0درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی3/0درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ریحان (25/0 35/0 درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیاب ها به دست آوردند.
نتیجه گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.