مدل سازی ویژگی های فیزیکی شورتنینگ های اینتراستریفیه شده به روش شیمیایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین

یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می باشد. در این پژوهش تاثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(SMP) و درصد چربی جامد(SFC) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استیارین بانسبت های وزنی/وزنی(50:50،60:40و75:25) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای C 70 تحت شرایط خلا در حضور 5/0 درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن ، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط 60:40 و شورتنینگ مخصوص شیرینی های لایه ای از مخلوط 50:50 حاصل شد.مدل سازی درصد SFC ترکیبات دوجزیی روغن ارده کنجد و پالم استیارین به روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. منحنیSFC  چربی های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از دما (SFCf(T)) و به عنوان تابعی از SFA (SFCf(SFA)) و مدلSMP  تابع SFA(SMPf(SFA))،  با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموییدی (S شکل) بوده است و می توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد. مدل های ارایه شده می توانند نیاز به دستگاه های پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.