تاثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و شاخص های کیفی پیاز

در مطالعه حاضر، تاثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین C و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه های پیاز با ضخامت 3 میلی متر در یک خشک کن هوای گرم در دماهای 40 تا 70 درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی دار (در سطح 5 درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده های 83/35‒33/59 مگا ژول بر کیلوگرم و 01/4‒52/6 درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی دار (در سطح احتمال 5 درصد) شاخص های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه های پیاز خشک شده از 01/4 درصد (برای دمای هوای 40 درجه سلسیوس) تا 52/6 درصد (برای دمای هوای 70 درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین C در نمونه های تازه 19/50 و در نمونه های خشک از 92/14 تا 38/21 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولین-سیکالتیو اندازه گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (6/389 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (3/212‒8/295 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین C و ترکیبات فنلی آن شد.