کاربرد پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر و صمغ گلانبرای میوه زردآلو (Prunus armeniaca L.)

هدف از این پژوهش، تهیه پوشش های خوراکی از پروتئین آب پنیر و صمغ گلان و تاثیر آن روی انبارمانی میوه زردآلو و بررسی اثر افزودن صمغ گلان و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم امولسیونی حاصل می باشد.

پوشش ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه می شوند. در ساخت این پوشش ها از گلیسرول به عنوان نرم کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ گلان نیز به نسبت های مختلف(0، 2/0، 4/0 و 6/0 گرم در 100 میلی لیتر) اضافه گردید. برای پوشش دادن زردآلو آن ها را به مدت یک دقیقه در دمای 20 درجه سانتی گراد درون محلول پوشش های تولیدی غوطه ور نموده و پس از خشک شدن، درون ظروف یک بار مصرف قرار گرفتند. میوه های پوشش دار و بدون پوشش (گروه شاهد) به مدت 28 روز در سردخانه 4 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شدند. هر هفته کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت و قابلیت پذیرش کلی نمونه ها اندازه گیری شد.

نتایج نشان داد که پوشش دهی زردآلو با پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی گلیسرول و صمغ گلان باعث رسیدن طبیعی میوه می شود و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش نرم تر و آب دارتر می گردند. در نمونه های بدون پوشش رسیدن میوه به طور کامل انجام نشده و میوه به علت از دست دادن رطوبت، خشک و چروکیده می گردد. همچنین در مدت نگهداری، میزان تغییرات در سفتی بافت، مقدار کل مواد جامد محلول، رنگ پوست، اسید قابل تیتر و مقدار pH میوه های پوشش دار نسبت به نمونه های بدون پوشش، کمتر است. از نظر قابلیت پذیرش کلی نتایج نشان داد که میوه های پوشش دار نسبت به نمونه های بدون پوشش از نظر مصرف کننده(به ویژه از نظر رنگ و شکل ظاهری) مطلوب تر هستند. در میوه های بدون پوشش به دلیل افت وزن و پوکی شدن، قابلیت پذیرش کلی میوه، هفته آخر خیلی کاهش می یابد.

فیلم های امولسیونی حاصل، از نظر خواص فیزیکی و مکانیکی مورد آزمون قرار گرفتند و مشخص شد که افزایش سطح صمغ گلان منجر به افزایش ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS) می شود اما با افزایش صمغ تا 6/0 گرم، ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS)، کمتر افزایش می یابد. در مورد درصد درازشدگی(EL) نیز افزایش دیده شد اما در فیلم تهیه شده با 4/0 گرم صمغ، کاهش جزیی وجود داشت.