اثر افزودن اسانس گیاه آویشن شیرازی (Zataria multifora boiss) بر ویژگی های باکتریایی و قارچی سس مایونز

اسانس گیاهان دارویی به دلیل ویژگی های ضد میکروبی به عنوان جایگزین نگه دارنده های سنتزی در فرآورده های غذایی مطرح می باشند. در این مطالعه هدف شناسایی اجزای اصلی اسانس آویشن شیرازی و ارزیابی فعالیت ضد میکروبی اسانس در محیط آزمایشگاهی و سس مایونز می باشد. اسانس به روش تقطیر با آب، استخراج و با دستگاه گازکروماتوگراف آنالیز شد. خاصیت ضد میکروبی اسانس با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. بقا میکروارگانیسم های آلوده کننده سس مایونز در طول 6 ماه در دمای oC 4 بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی اجزاء اسانس به روش GC تعداد 14 ترکیب را در اسانس این گونه از آویشن اثبات کرد که ترکیبات عمده موجود در اسانس را تیمول و کارواکرول تشکیل دادند. حساس ترین پاتوژن به اسانس، قارچ ها (کمترین MIC) و مقاوم ترین پاتوژن باکتری های گرم منفی تشخیص داده شدند. این مطالعه تایید کرد که اسانس آویشن دارای ویژگی های ضد میکروبی در محیط آزمایشگاهی است. در دومین فاز مطالعه، فعالیت ضدمیکروبی اسانس در دو نوع مایونز پرچرب و کم چرب در طول 6 ماه در دمای oC4 بررسی شد. اسانس از رشد تمام میکروارگانیسم های پاتوژن و عامل فساد جلوگیری کرد، در حالی که در نمونه کنترل میکروارگانیسم ها مشاهده شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس گیاه آویشن شیرازی می تواند از رشد باکتری های پاتوژن و مولد فساد در مایونز جلوگیری نماید. بنابراین می توان استفاده از آن را به عنوان یک نگه دارنده طبیعی در فرآورده های غذایی از جمله مایونز پیشنهاد نمود.