ارزیابی ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های دوغ حاوی اسانس الئورزین بنه در دوره نگهداری

بنه یکی از انواع گیاهان دارویی با خاصیت ضد میکروبی است که می تواند در طعم دوغ نیز نقش موثری داشته باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی نمونه های حاوی اسانس بنه و هم چنین ارزیابی ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی نمونه های دوغ حاوی میکروارگانیسم های عامل فساد و اسانس بنه در مقایسه آن با نمونه های شاهد در دو دما می باشد. نمونه های دوغ توسط باکتری های عامل فساد (استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیا کلی و کلویورومایسس مارکسیانوس و پنی سیلیوم نوتاتوم،) (CFU-mL-1 108) و اسانس تلقیح شدند و سپس آزمون های میکروبی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در طول 28 روز انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. .طبق نتایج نمونه های دوغ حاوی اسانس کاهش بیش تر بار میکروبی را داشتند. هم چنین میزان اسیدیته و pH نمونه ها اختلاف معنی داری با یکدیگر و با نمونه شاهد نشان دادند (05/0>P). از نظر ارزیابی حسی اختلافات معنی داری در خواص پایداری نمونه ها با یکدیگر و با نمونه کنترل وجود دارد (05/0>P). هم چنین مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروارگانیسم های موجود در محصول و استفاده از اسانس بر تعداد میکروارگانیسم ها، pH و اسیدیته تاثیرگذار هستند. نمونه های دوغ حاوی اسانس در برابر میکروارگانیسم های تلقیح شده خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان دادند. بنابراین افت pHو افزایش اسیدیته به طور معنی داری در نمونه های حاوی اسانس کمتر بود و از نظر ارزیابی حسی نیز مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفت.