اثر صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana) بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو حلوایی

پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگ و جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.

ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگ و در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد تهیه وگرانروی آنها اندازه گیری شد. سپس کیکها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز، بافت و خصوصیات حسی اندازه گیری شد.

خمیر کیکهای کدوحلوایی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگ و در فرمولاسیون کیک کدوحلوایی، گرانروی خمیر افزایش یافت) 05 / 0 > p). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5 / 1 درصد،گرانروی خمیر کیک کدوحلوایی در سرعت برشی برابر 1-s40 از 93 / 16 تا 21 / 32 پاسکال ثانیه افزایش یافت (05 / 0 > p) . مقادیر رطوبت وحجم کیکها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت 05 / 0 > p  .با افزودن صمغ بالنگ و روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (05 / 0 > p .)

با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیکها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیکها به طورمعنی داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیکها بود) 05 / 0 > p. شاخصهای L* ، a* و b* برای نمونه حاوی 5 / 1 درصد صمغ به ترتیب برابر 25 / 85 ، 491 / 3 و 25 / 50 به دست آمد. کیک کدوحلوایی حاوی 5 / 1 درصد صمغ دانه بالنگو به طورمعنی داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشت(05 / 0 > p) .