تاثیر صمغ کتیرا و فیبرسبوس جو دوسر برخواص فیزیکی شیمیایی و حسی نان تست

 امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوییدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است.

این پژوهش، به منظور بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با فیبر سبوس جو و صمغ کتیرا بر خواص کیفی نان تست انجام شد.

فیبر سبوس جو در دو سطح (4 و 8 درصد) و صمغ کتیرا در دو سطح  (5/0 و 1 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام شامل 75/0 درصد صمغ کتیرا + 6 درصد فیبر سبوس جو و  25/0 درصد صمغ کتیرا + 2 درصد فیبر سبوس جو) در فرمولاسیون نان تست مورد استفاده قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی شیمیایی شامل حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر،pH ، درصد چربی، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی)، سفتی بافت، خصوصیات حسی 2 ساعت پس از تولید و بیاتی در بازه های زمانی 1، 2 و 3 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند.

اختلاف معنی داری در شاخص درصد چربی و pH تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد مشاهده نگردید. با استفاده از صمغ کتیرا و فیبر سبوس جو و افزایش غلظت آن ها میزان حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر، شاخص زردی و قرمزی و امتیازات حسی ارزیاب ها به طور معنی داری افزایش و شاخص روشنایی، سفتی بافت و بیاتی کاهش یافت.

استفاده توام صمغ کتیرا 75/0 درصد و فیبر سبوس جو 6 درصد باعث افزایش حجم نان های تست و کاهش بیاتی نسبت به نمونه شاهد گردید.