تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگی های کیفی و حسی دونات

 دونات نوعی اسنک سرخ شده شیرین است که به صورت شیمیایی یا تخمیری یا تلفیق این دو تهیه شده و در دمای بالا سرخ می شود. هدف در این پژوهش، بررسی تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم بر خواص کیفی و حسی دونات بود.

پودر دانه کتان در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15 % (وزن آرد گندم) و امولسیفایر داتم در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 % در تهیه دونات استفاده شد. بر روی نمونه ها پس از 7 روز نگهداری درسردخانه، آزمایش های رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، درصد تخلخل، اندیس های رنگ پوسته، سختی بافت و ویژگی های حسی شامل شکل، سختی بافت، قابلیت جویدن و طعم با روش های معمول تعیین شد.

نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش پودر دانه کتان در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8/33 %، سختی بافت 6/41 % و مولفه a* حدود 8/93 % افزایش و تخلخل 27 %، حجم مخصوص 1/57 % و شاخص L* در حدود 18% کاهش پیدا کرد. با افزایش امولسیفایر نیز در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8 %، تخلخل 7/11 %، حجم مخصوص 34 % و شاخص L* 6/7 % افزایش ولی سختی بافت 5/17 % و مولفه a* حدود 5/47 % کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، پودر دانه کتان در سطح 5 تا 10 % تاثیر نامطلوبی بر صفات حسی دونات نداشت ولی مقدار 15 % تاثیر کاهشی بر امتیازدهی داوران به صفات حسی داشت. در حالی که افزودن امولسیفایر داتم منجر به بهبود صفات حسی از نظر ارزیابان گردید.

بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از 10 تا 5 % پودر دانه کتان و 5/0 % امولسیفایر داتم در تهیه دونات با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، پیشنهاد می شود.