اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه ای

 امروزه توجه محققین به فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی فراسودمند جلب شده است. با توجه به اینکه نان سهم عمده ای از تامین انرژی روزانه افراد جامعه را بر عهده دارد ، می توان طی پروسه تولید این فراورده، این محصول را با  بسیاری از ترکیبات فراسودمند  غنی نمود.

هدف این تحقیق بررسی اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه ای بود.

آرد مالت برنج قهوه ای توسط هر یک از میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوسساکیی ولاکتوباسیلوس  سانفرانسیسنسیس در دو حالت جداگانهو مخلوط (یک بار با دانسیته نوری 45/1  معادل CFU/ml   108× 5/0 و  بار دیگر با دانسیته نوری 9/2 معادل CFU/ml  108) در حضور مخمر نانوایی تا رسیدن به  pH  9/4 تخمیر شده و تغییرات غلظت ترکیبات فراسودمند شامل ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد در نمونه های خمیر ترش مطالعه شد. از خمیر تخمیر شده با مخمر نانوایی بعنوان شاهد استفاده شد.

بر اساس نتایج حاصله، تخمیر با دو میکروارگانیسم جه بصورت تکی و چه به صورت مخلوط به ترتیب باعث افزایش و کاهش معنی دار میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نسبت به میزان این ترکیبات در آرد مالت برنج قهوه ای شد (05/0≤P. فنول های آزاد خمیرترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکیی بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، درحالیکه بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی باند شده، مربوط به خمیر حاوی مخلوط دو میکروارگانیسمبا دانسیته نوری 45/ 1 بود. خمیر ترش تخمیر شده با  لاکتوباسیلوس ساکیی همچنینبیشترین میزان گاما آمینوبوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد را داشت.

با توجه به نتایج، باکتری لاکتوباسیلوس ساکیی را می توان به عنوان یک باکتری لاکتیکی مناسب جهت تخمیر آرد مالت برنج قهوه ای با هدف تولید ترکیبات فراسودمند بویژه گاما آمینوبوتیریک اسید  به صنایع تولید خمیر ترش معرفی نمود.