تاثیر محلول های نمک و شکر بر روی خصوصیات کیفی، میکروبی و حسی فیش فینگر ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthysmolitrix) طی نگهداری در یخچال

هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول های نمک- شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال (C4) بود. برای این منظور، ابتدا فیله ها با محلول های رقیق 10 درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر (شاهد)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 50:50، تیمار 1)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 25:75، تیمار 2) و فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمکی (تیمار 3). نمونه ها سپس در بسته های پلاستیکی بسته بندی شده و به مدت 15 روز در یخچال نگهداری گردیدند. شاخص های شیمیایی، میکروبی (TVCو PTC) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری گردیدند.نتایج نشان دادند که مقدار پراکساید، تیوبابیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همه تیمارها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0<p). نمونه های تیمار شده با محلول شکر دارای مقدار TBA اولیه کمتری در مقایسه با سایر نمونه ها بودند. کمترین میزان بار باکتریایی کل در روز 15ام نگهداری در یخچال در تیمار شماره 2 مشاهده گردید (8/5 Log CFU/g). مقادیر بار باکتریایی در تمامی تیمارها تا پایان روز 15 ام، از حد قابل قابل پیشنهادی، تجاوز نکرد. بر اساس نتایج اخذ شده، تیمار محصولات شیلاتی با محلول های نمک و شکر، باعث افزایش زمان ماندگاری آن ها می گردد. همچنین، بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تیمار شماره 2 به عنوان بهترین تیمار به لحاظ مقبولیت فاکتورهای حسی توسط ارزیاب ها انتخاب گردید. زمان ماندگاری مطلوب برای تیمار 2، 15 روز تعیین گردید.