درون پوشانی عصاره چغندر قرمز توسط حامل های مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آب پنیر با استفاده از خشک کن های پاششی و انجمادی

هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به عنوان مواد دیواره برای درون پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تیمارها بریکس محلول خوراک 10 درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهای تولیدی از لحاظ کارآیی درون پوشانی، محتوی رطوبت، حلالیت در آب و محتوی فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش WPI تا سطح 50 درصد (نسبت 50:50)، کارآیی درون پوشانی به طور معنی داری (05/0>p) افزایش یافت. همچنین کارآیی درون پوشانی روش خشک کردن پاششی بالاتر بود (05/0>p). در نمونه های خشک شده به روش انجمادی و پاششی، کمترین مقدار رطوبت در نمونه های تیمار شده با 100 درصد مالتودکسترین مشاهده شد. افزایش نسبت مالتودکسترین به طور معنی داری حلالیت پودرها در آب را افزایش داد (05/0>p). ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی نشان داد که پودرهای عصاره چغندر قرمز تهیه شده با خشک کن انجمادی بالاترین میزان فنول کل را داشتند. همچنین پودرهای به دست آمده از نسبت 50: 50 مالتودکسترین به WPI از بیشترین محتوی فنول کل برخوردار بودند.