بررسی میزان اکسیداسیون لیپیدها و ‏پروتئین های گوشت ماهی قزل آلای ‏رنگین کمان (‏Oncorhynchus mykiss‏) طی ‏نگهداری در دمای چهار درجه سانتی گراد

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

اکسیداسیون از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی می باشد که خصوصیات غذا و سلامت مصرف کنندگان را تحت تاثیر قرار میدهد. هدف از این مطالعه بررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون گوشت ماهی قزل آلا طی نگهداری در دمای 4درجه سانتی گراد و  همچنین مقایسه این تیمارها با نمونه های موجود بازارمی باشد. در این مطالعه نمونه های صیدشده قزل آلا (15n=) برای 96 ساعت در 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد و مقدارمالون دی آلدهید (MDA) و گروه های کربونیل پروتئین ها در زمان های بلافاصله پس از صید، 24، 48، 72 و 96 ساعت پس از صید اندازه گیری گردید. همچنین تعداد 30 ماهی قزل آلا از بازار تهیه و میزان پارامترهای مذکور سنجش گردید. مقدار MDA در ماهی قزل آلا در زمان صید 117/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که طی نگهداری به مدت 96 ساعت به طور معنی داری (05/0>P) افزایش و به 189/0 رسید. گروه های کربونیل نیز از 72/1463 نانومول بر گرم وزن بافت هنگام صید، طی 96 ساعت با افزایش معنی داری به 19/1756 نانومول بر گرم رسید. براساس نتایج مطالعه ی حاضر مقادیر MDA و گروه های کربونیل در زمان های مختلف اندازه گیری، به طور معنی دار در مقایسه با زمان صفر افزایش داشتند. مقدار MDA در نمونه های اخذ شده از بازار 17/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که با نمونه تیمار نگهداری شده طی 72 ساعت اختلاف معنی داری نداشت. گروه های کربونیل ماهی قزل آلای بازار 15/1551 نانو مول بر گرم وزن بافت بود که اختلاف معنی داری با نمونه های تیمار طی زمان های 48 و 72 ساعت نشان نداد. افزایش معنی دار مالون دی آلدهید و گروه های کربونیل پروتئین های گوشت در این مطالعه نشان دهنده افزایش میزان اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین ها طی نگهداری در 4  درجه سانتی گراد می باشد.

زبان:
فارسی
صفحات:
67 تا 74
لینک کوتاه:
magiran.com/p2133142 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!