بررسی میزان اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین های گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای چهار درجه سانتی گراد
اکسیداسیون از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی می باشد که خصوصیات غذا و سلامت مصرف کنندگان را تحت تاثیر قرار میدهد. هدف از این مطالعه بررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون گوشت ماهی قزل آلا طی نگهداری در دمای 4درجه سانتی گراد و همچنین مقایسه این تیمارها با نمونه های موجود بازارمی باشد. در این مطالعه نمونه های صیدشده قزل آلا (15n=) برای 96 ساعت در 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد و مقدارمالون دی آلدهید (MDA) و گروه های کربونیل پروتئین ها در زمان های بلافاصله پس از صید، 24، 48، 72 و 96 ساعت پس از صید اندازه گیری گردید. همچنین تعداد 30 ماهی قزل آلا از بازار تهیه و میزان پارامترهای مذکور سنجش گردید. مقدار MDA در ماهی قزل آلا در زمان صید 117/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که طی نگهداری به مدت 96 ساعت به طور معنی داری (05/0>P) افزایش و به 189/0 رسید. گروه های کربونیل نیز از 72/1463 نانومول بر گرم وزن بافت هنگام صید، طی 96 ساعت با افزایش معنی داری به 19/1756 نانومول بر گرم رسید. براساس نتایج مطالعه ی حاضر مقادیر MDA و گروه های کربونیل در زمان های مختلف اندازه گیری، به طور معنی دار در مقایسه با زمان صفر افزایش داشتند. مقدار MDA در نمونه های اخذ شده از بازار 17/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که با نمونه تیمار نگهداری شده طی 72 ساعت اختلاف معنی داری نداشت. گروه های کربونیل ماهی قزل آلای بازار 15/1551 نانو مول بر گرم وزن بافت بود که اختلاف معنی داری با نمونه های تیمار طی زمان های 48 و 72 ساعت نشان نداد. افزایش معنی دار مالون دی آلدهید و گروه های کربونیل پروتئین های گوشت در این مطالعه نشان دهنده افزایش میزان اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین ها طی نگهداری در 4 درجه سانتی گراد می باشد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.