بررسی اثر تغییرات قدرت یونی، pH و دمای محلول شستشو بر میزان نیترات سبزیجات تازه

در این مطالعه، تاثیر قدرت یونی، pH و دمای محلول های مورد استفاده در مراحل شستشوی سبزیجات بر تغییرات میزان نیترات این محصولات مورد بررسی قرار گرفته است . در اینجا سه محلول خوراکی شامل محلول نمک طعام به عنوان محلول با قدرت یونی بالا، جوش شیرین به عنوان محلول بازی (افزایش pH و سرکه به عنوان محلول اسیدی کاهش pH ، به عنوان عوامل موثر جهت کاهش نیترات سبزیجات برگی (نعناع، جعفری، ریحان، ترخن، تره، شاهی، گشنیز، مرزه و ترب چه) انتخاب شدند . در بخش دوم این مطالعه، افزایش دما با استفاده از آبگرم با دمای C °100 - 70 بر نیترات سبزیجات غدهای مورد بررسی قرار گرفت. میزان نیترات سبزیجات پس از نگهداری در محلولهای فوق با الگوهای مختلفی تغییر کرد. افزایش قدرت یونی با استفاده از نمک ک لریدسدیم منجر به افزایش میزان نیترات سبزیجات برگی در گستره وسیع  % w/w (85- 25/20 شد. افزایش pH با استفاده از محلول جوش- شیرین منجر به افزایش میزان نیترات به مقدار% (w/w (33 در مورد گروه1 سبزیجات مورد بررسی (نعناع و جعفری) و کاهش جزیی % w/w (2/6 -22/0 در مورد سایر گروه ها شد، در حالیکه کاهش pH با استفاده از محلول سرکه منجر به کاهش قابل ملاحظه نیترات در گستره % w/w 41 –6/14  در کلیه گروه ای مورد بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که غلظت بهینه محلول سرکه و زمان لازم برای نگهداری سبزیجات برگی در این محلول به ترتیب، 20 درصد و به مدت 10 دقیقه است. در بخش دوم این مطالعه، تاثیر نگهداری پیاز و سیبزمینی در آبگرم بر درصد نیترات محتوی این سبزیجات مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل حاکی از کاهش میزان نیترات در سیبزمینی و پیاز به ترتیب به مقدار % w/w 6/26 و % w/w  8/68 بود. مزیت مهم این کار تحقیقاتی در مقایسه با سایر تحقیقات مشابه انجام شده، کاهش میزان نیترات سبزیجات برگی و غده ای ضمن حفظ تازگی و بافت این محصولات است.