بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده با قند استویا و قارچ گانودرما لوسیدوم به روش سطح پاسخ (RSM)

امروزه تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است. با توجه به اینکه کربوهیدرات ها یکی از مهم ترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری معطوف گردیده است. هدف از پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه گز و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از استویا و گانودرما لوسیدوم بوده است.

 اثر درصد جایگزینی استویا با ساکارز (100-0%)، درصد گانودرما (1-0%) و دمای پخت (90-70درجه سانتی گراد) بر ویژگی های کیفی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده، با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزارDesign Expert  صورت گرفت. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با استفاده از نرم افزار SPSS ازریابی گردید.

نتایج نشانگر افزایش دانسیته و کاهش پیوستگی، ارتجاعیت و قابلیت جویدن تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا بود. سفتی و صمغیت با افزایش درصد گانودرما افزایش، و ارتجاعیت و قابلیت جویدن کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش درصد استویا و گانودرما شاخص (L*) و (b*) کاهش، و تغییرات رنگ افزایش یافت. شرایط بهینه تولید گز رژیمی غنی شده، شامل 41% استویا، 14/0% گانودرما و دمای C°90، و 37% استویا، 12/0% گانودرما و دمای C°85 معرفی گردید. مقایسه بین نمونه های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین، چربی، پتاسیم، فسفر و ویتامین D گز بهینه سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در ارزیابی حسی اکثر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری را بین نمونه های بهینه و شاهد نشان نداد (05/0>p).

با استفاده از استویا به راحتی می توان میزان قند موجود در ترکیب گز را کاهش داد، و با غنی سازی آن با استفاده از گانودرما لوسیدوم ویژگی های تغذیه ای آن را به نحو مطلوبی ارتقاء داد.