تولید کیک اسفنجی حاوی پودر سیاهدانه و بررسی برخی از ویژگی های کیفی آن طی نگهداری

پیام:
چکیده:
سابقه و هدف

کیک به واسطه ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب، مورد استقبال مصرف کنندگان است. اصلاح ویژگی های این محصولات و استفاده از اجزای با ویژگی های زیست فعالی می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. سیاه دانه با توجه به خواص سلامت بخش فراوان آن می تواند گزینه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون محصولات غذایی باشد.

مواد و روش ها

 پودر سیاه دانه به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، در 4 سطح مختلف (صفر (نمونه کنترل)، %5/1، %3 و %5/4 وزنی/وزنی آرد) به فرمول کیک سنتی اضافه و آزمایش های شیمیایی و فیزیکی، حسی و میکروبی در طول نگهداری به مدت 21 روز انجام شد.

یافته ها 

با افزایش درصد پودر سیاه دانه کیک های تولید شده، دارای وزن مخصوص و قوام بیشتری بودند. حجم، رطوبت و سفتی کیک ها با افزایش درصد پودر سیاه دانه کاهش یافت. در مورد شاخص های رنگ، تفاوت معنی داری نسبت به نمونه کنترل در اندیس های*L، *a وb*  وجود داشت، با گذشت زمان و افزایش درصد پودر سیاه دانه شاخص های رنگی نسبت به نمونه کنترل کاهش نشان دادند. در طی نگهداری نیز اسیدیته و پراکسید در کیک ها افزایش نشان داد، که بیشترین آن مقدار مربوط به کیک حاوی %5/4 پودر سیاه دانه بود. در ارزیابی حسی نیز کیک حاوی %3 پودر سیاه دانه بالاترین پذیرش را داشت. نتایج میکروبی نیز حاکی از کاهش معنی دار رشد کپک و مخمر با افزایش درصد پودر سیاه دانه بود و نمونه حاوی %5/4 پودر سیاه دانه کمترین تعداد کپک مخمر را طی زمان نگهداری نشان داد.

نتیجه گیری

نتایج نشان داد که استفاده از پودر سیاه دانه در تولید کیک باعث بهبود خواص ارگانولپتیکی و تغذیه ای و افزایش مدت ماندگاری محصول می شود. تولید کیک با افزودن پودر سیاه دانه می تواند محصول فراسودمند جدیدی در بازار باشد. بررسی بیشتر برای ابعاد سایر ویژگی های عملکردی و تغدیه ای آن ضروری به نظر می رسد.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
83 -93
لینک کوتاه:
magiran.com/p2140601 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.