Production of Green Banana Powder Using Foam-Mat Drying Method: Effects of Ovalbumin Concentration on Drying Kinetics and Physicochemical Properties of the Product
Background and Objectives

Drying, one of the traditional food preservation technique, is a complex process defined as a simultaneous heat and mass transfer steps under transient conditions, which leads to significant changes in physicochemical properties of the foodstuffs. The objective of the present study was to assess effects of ovalbumin concentration (as a foaming agent) at three levels of 1, 2 and 3% on green banana drying kinetics and qualitative and quantitative properties of the produced powder using foam-mat drying method.

Materials and Methods

Ovalbumin, as a foaming agent, and 0.5% (w/w) methyl cellulose, as a stabilizer, were used for the preparation of foams. In this study, effects of ovalbumin concentration (1, 2 and 3% w/w) at 70 °C with foams of 3-mm thickness were assessed on drying kinetics of immature banana pulp and physicochemical properties of the produced powder like bulk density, glass transition temperature and water solubility index. Statistical analysis was carried out using  completely randomized design with three replications. Means were compared using Duncan’s multiple range test at 5% levels.


Results showed that increases in ovalbumin concentration caused significant increases in effective moisture diffusion coefficient, decreased the foam density and increased the porosity, expansion and stability of the foam. Bulk density and water absorption index decreased with increasing concentration of the foaming agent. Moreover, Carr index and Hausner ratio respectively increased and decreased by increasing ovalbumin concentration from 1 to 2 and 2 to 3%. The lowest glass transition temperature was achieved at 2% ovalbumin concentrations.


Study of physicochemical properties of the final product showed that the powder produced at 1% ovalbumin concentrations included the highest flowability. Unripe banana pulp powder rich in resistant starch produced by foam-mat drying can be used as a natural product enriched with egg white protein and fiber source, mainly in production of functional products.

Article Type:
Research/Original Article
Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, Volume:15 Issue: 2, 2020
101 - 112  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.