مقایسه ویژگی های فیزیک و شیمیایی و آنتی اکسیدانی بادام هندی خام و تفت داده

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگی های حسی آجیل ها هستند که متعاقبا سایر ویژگی های آن ها ، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی را تغییر می دهند. با توجه به ارزش تغذیه ای آجیل ها بررسی این تغییرات ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی مغز بادام هندی خام و تفت داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (40/0±89/43 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (01/0±64/1 گرم درصد گرم) و فیبر (08/0±22/3 گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (07/76±0/2 گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (10/0±44/31 گرم درصد گرم)، پراکسید (07/0 ± 91/0میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (99/±1 29/597 کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی از آزمون های DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تایید یکدیگر فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر نمونه تفت داده (IC50 برابر با 6/3388 میلی گرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با 15/0 میلی مولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده می توان گفت بادام هندی تفت داده شده می تواند به عنوان میان وعده ای با ارزش تغذیه ای بالا و چربی کم توصیه گردد.

زبان:
فارسی
صفحات:
103 تا 115
لینک کوتاه:
magiran.com/p2141833 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!