تاثیر پیش تیمارهای مختلف پیش از خشک کردن سیر بر کیفیت پودر سیر تولیدی

پیام:
چکیده:

خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا  به ویژه در تولید پودر سیر می باشد. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیش تیمار های متابی سولفیت سدیم (5/0درصد)، نمک (10درصد) و اسید سیتریک (تا رسیدن به 4=pH)، استفاده شد. ابتدا سیر های تازه، پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی، در داخل محلول های تهیه شده، به مدت 2 دقیقه غوطه ور شدند. سپس سیر های تیمار شده در دماهای oC 80 و  oC90 تا رطوبت 2/5 درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگی های کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول، 30 ام و 60 ام، پارامترهای درصد رطوبت، مقدار ویتامین ث، میزان قهوه ای شدن، مقدار فلاونویید و مقدار pH برای پودر های تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همه ی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنی داری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوییدها و ویتامین ث در آب، تمامی پیش تیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی، با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه، پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشن تری نسبت به نمونه کنترل می شوند که می تواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت، بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
177 -184
لینک کوتاه:
magiran.com/p2141839 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
امکان پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.