بررسی تاثیر مدت زمان نگهداری و برخی خصوصیات شیمیایی ماست بر ماندگاری باکتری های پروبیوتیک

عوامل مختلفی بر بقای باکتری های پروبیوتیک موثر می باشند. در این تحقیق، تاثیر برخی از ویژگی های شیمیایی ماست و مدت زمان نگهداری بر ماندگاری باکتری های پروبیوتیک در 30 نمونه ماست پروبیوتیکی نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه ها در فواصل زمانی 7 روز، از نظر باکتری های پروبیوتیک زنده، کلی فرم ها، میزان pH و اسیدیته مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای شمارش باکتری های پروبیوتیک از محیط کشت MRS بایل آگار و با روش کشت مخلوط استفاده گردید. شمارش کلی فرم ها با استفاده از محیط های کشت VRBA و BGB انجام شد. برای اندازه گیری اسیدیته از روش تیتراسیون با سود و اندازه گیری pH از pHمتر دیجیتال استفاده شد. نتایج نشان داد که در همه نمونه ها، شمارش باکتری های پروبیوتیک و میزان اسیدیته به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری داشت. میزان pH نیز در مدت نگهداری ماست کاهش نشان داد. ارتباط معنی داری بین شمارش باکتری های پروبیوتیک و میزان اسیدیته و pH مشاهده گردید. افزایش مختصری در تعداد باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول اتفاق افتاد، اما در روزهای آخر، کاهش شدید این میزان اتفاق افتاد. تعداد باکتری های پروبیوتیک در 67/46 درصد از نمونه ها کمتر از حداقل مورد نیاز (cfu/g 106) در روز 28 نگهداری بود. این مطالعه نشان داد زمان مناسب برای مصرف ماست پروبیوتیک تا 21 روز پس از تولید می باشد. به علاوه کاهش بقای باکتری های پروبیوتیک به میزان کاهش pH و افزایش اسیدیته وابسته می باشد.