بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیر سنتی کوزه ای (کوپه) استان کردستان

پنیر کوزه ای نوعی پنیر با بافت نیمه سخت و کرم رنگ است که دارای مقدار زیادی چربی و عطر و طعم تند بوده و در نواحی غرب و شمال غربی ایران به صورت سنتی تولید می شود. هدف این مطالعه بررسی شاخص های شیمیایی و میکروبی در نمونه های پنیر کوزه ای استان کردستان بود. تعداد 84 نمونه پنیر سنتی کوزه ای در فصل زمستان 1397، از شهرهای سقز، بانه و سنندج به صورت تصادفی جمع آوری شد. آزمون های شیمیایی شامل اندازه گیری ماده خشک، اسیدیته، pH، چربی، پروتئین، خاکستر، نمک، کلسیم و فسفر و آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی فرم ها و کپک و مخمر و شناسایی میکروارگانیسم های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اریوس، سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های پنیر کوزه ای بود. میانگین ماده خشک 25/57 درصد، pH59/5، اسیدیته 69/83 درجه دورنیک، پروتئین 01/43 درصد، چربی 52/22 درصد، خاکستر 58/10 درصد، نمک 79/6 درصد، کلسیم 02/1 گرم در 100 گرم و فسفر 67/0 گرم در 100 گرم بود. آلودگی به سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز در هیچ کدام از نمونه ها مشاهده نشد و آلودگی به کلی فرم 2/45 درصد، اشریشیا کلی 0/31 درصد، کپک و مخمر 8/23 درصد و استافیلوکوکوس اریوس 9/11 درصد بود. پنیر کوزه ای استان کردستان سرشار از منابع پروتئین، کلسیم و فسفر بوده و ارزش غذایی بالایی دارد. اما از نظر میکروبی (استافیلوکوکوس آریوس، کلی فرم، اشریشیا کلی وکپک و مخمر) غیرقابل قبول بوده و فرایند تولید و عرضه آن نیازمند نظارت های بهداشتی است. تولید صنعتی پنیر کوزه ای می تواند به بهبود کیفیت بهداشتی آن کمک نموده، منجر به گسترش عرضه این فراورده سودمند در ایران و سایر کشورها شود.