بررسی پروفایل اسیدهای چرب ترانس در شیرینی های سنتی ایرانی توزیع شده در شهر اصفهان

استفاده از روغن های هیدروژنه در تهیه شیرینی ها، با افزایش میزان اسید های چرب ترانس (TFAs) در این فرآورده ها همراه است. هدف از این مطالعه، تعیین انواع و میزان اسید های چرب خصوصا TFAs، مقایسه آن با استاندارد ملی و نیز بررسی تاثیر استفاده از برچسب گذاری بر کاهش مقدار TFAs در شیرینی های سنتی بود.

در کل 369 نمونه از شیرینی های سنتی ایرانی از برندها و فروشگاه های مختلف شهر اصفهان خریداری و محتوای TFAs آن ها با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. آنالیز آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 23 انجام گرفت.

میانگین کل TFAs در نمونه ها، (9/7 - 04/0) 6/1% در چربی کل بود. شیرینی های نان خرمایی، کیک یزدی و شیرینی گردویی به دلیل میزان کمتری از TFAs و میزان بیشتری از اسید های چرب غیراشباع، سالم تر از سایر شیرینی ها ارزیابی شدند. 1/78% از نمونه ها کمتر از 2% TFAs در چربی کل داشتند. در برخی محصولات (باقلوا، نان برنجی) برچسب گذاری به طور معنی داری با کاهش مقدار TFAs محصول همراه بود (001/0> P). در کل، نمونه های با بسته بندی میانگین کمتری نسبت به انواع بدون بسته بندی داشتند؛ اما از لحاظ آماری این اختلاف معنادار نبود (13/0= P).

18/41% از محصولات کمتر از 1% TFAs در چربی کل داشتند که با استاندارد ملی ایران همخوانی داشت. TFAs در برخی از محصولات مانند کیک کشمشی و کلوچه بیشتر از حد مجاز 1% در چربی کل محصول بود. در نتیجه مصرف این گروه از محصولات، خطری برای افراد دارای چربی خون بالا می تواند محسوب شود.