ارزیابی محتوی آلفا و گاماتوکوفرول در بادام درختی، فندق، بادام زمینی و پسته در طی فرآیند برشته کردن

برشته کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می دهد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر شرایط برشته کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی مانده در چهار مغز بادام درختی، فندق، بادام زمینی و پسته مورد بررسی قرار گرفت. برشته کردن یکی از روش های معمول فرآوری مغزهای خام بوده که می تواند بر مقدار توکوفرول مغزها اثر بالایی داشته باشد. نتایج نشان دادند که مقدار آلفاتوکوفرول بادام درختی در دمای 120 درجه سانتی گراد و گاماتوکوفرول در هر دو دمای اعمالی در طول 20 دقیقه ابتدایی برشته کردن افزایش یافته ولی با ادامه فرآیند تا 40 دقیقه مقدار آن کاهش یافت. در فندق، بادام زمینی و پسته نیز مقدار آلفا و گاماتوکوفرول تا دقیقه 20، افزایش یافته ولی در ادامه حرارت دهی کاهش یافت. به طور کلی در دمای 150 درجه سانتی گراد، پس از 20 دقیقه میزان توکوفرول مغزها شروع به کاهش کرد در حالی که در دمای 120 درجه سانتی گراد روند کاهشی پس از 30 دقیقه نمود یافت. افزایش مقدار توکوفرول ها در ابتدای برشته کردن به سبب آسیب دیواره های سلولی بوده و توکوفرول های متصل به ترکیباتی همچون فسفولیپیدها با سهولت بیشتری خارج می شوند. در ادامه برشته کردن، به دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، تجزیه حرارتی آنها رخ داده و کاهش می یابند.