تاثیر نکتار میوه بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی ماست شیر بز

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

ماست شیر بز دارای ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا و آلرژی زایی کمتر نسبت به فرآورده های شیر گاو است. مشکلی که در رابطه با ماست شیر بز وجود دارد طعم خاص ناشی از وجود غلظت های بالایی از اسیدهای چرب فرار می باشد که باعث ایجاد طعم بزی و محدودیت پذیرش این محصول از نظر حسی از طرف مصرف کنندگان می گردد. در این پژوهش اثر افزودن 20% نکتار آناناس و هلو بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ماده ی خشک، چربی، پروتئین، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته) و حسی ماست شیر بز در طول 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نکتار مقدار ماده ی خشک را به طور معنی داری کاهش داد (05/0>p). در نمونه های حاوی نکتار مقدار ماده ی خشک در طول نگهداری روند افزایشی داشت. میزان چربی و پروتئین به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (05/0>p).pH نمونه های ماست حاوی نکتار در طول نگهداری، به طور معنی داری پایین تر و اسیدیته ی آنها به طور معنی داری بالاتر از نمونه ماست کنترل بود (05/0>p). روند تغییرات سینرسیس در نمونه های ماست حاوی نکتار در هفته ی اول افزایشی و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهشی و روند تغییرات ظرفیت نگهداری آب در ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. ویسکوزیته در طول هفته اول افزایش و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهش معنی داری نشان داد (05/0>p). ویسکوزیته ی نمونه های ماست حاوی نکتار به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار آناناس (66/4 و 46/4) و پایین ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار هلو (36/3 و 33/3) به علت داشتن رنگ تیره و مزه ی ترش به ترتیب در روزهای 1 و 14 ام اختصاص یافت. بر اساس آزمایشات انجام شده استفاده از نکتار آناناس روشی مناسب به منظور پوشاندن طعم بزی در ماست شیر بز با حفظ خصوصیات کیفی آن می باشد.

زبان:
فارسی
صفحات:
11 تا 21
لینک کوتاه:
magiran.com/p2153948 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!