اثر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده شده در بسته های پلی پروپیلنی با اتمسفر اصلاح شده در طول انبارداری

تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده شده در طول انبارداری بود. هویج های رنده شده (شاهد و پوشش دهی شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح شده در بسته های پلی پروپیلنی بسته بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد. به این منظور، آزمون های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی اکسیدکربن، افت وزن و کاروتنویید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونه شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنویید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگی های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه به گذشت زمان کاهش و میزان pH، افت وزن، مقادیر*a* ،b، گاز دی اکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجه به گذشت زمان افزایش یافت (0/05>P). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه ها هیچ گونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگی های هویج رنده شده تحت اتمسفر اصلاح شده در طول انبارداری موثر بود.