بررسی اثرات نایسین و نانوذرات نایسین به عنوان جایگزین نیتریت بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سوسیس فرانکفورتر

در این پژوهش، تاثیر استفاده از ترکیب 500 پی پی ام عصاره های گیاهی مخلوط (چای سبز، گزنه و برگ زیتون) به همراه نایسین (200 پی پی ام) و نانوذرات نایسین (200 پی پی ام) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی پی ام عصاره گیاهی+200 پی پی ام نایسین، تیمارها به همراه نمونه کنترل (120 پی پی ام نیتریت سدیم) تولید شدند و پس از بسته بندی تحت خلا در بسته های پلی اتیلنی آزمایش های فیزیک و شیمیایی، کیفی، میکروبی و حسی در مدت زمان 45 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از نایسین و نانوذرات نایسین تاثیر معنی داری (0/05<P) روی میزان رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر نداشتند. نانوذرات نایسین به دلیل وجود کیتوزان در ساختار کپسول توانستند از اکسیداسیون چربی ها ممانعت کنند و در انتهای زمان نگهداری سوسیس های حاوی این ترکیبات دارای پایین ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید بودند. شمارش باکتری های کل، کپک ها و مخمرها به طور معنی داری (0/05>P) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز به ترتیب سوسیس های حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتری های کل مزوفیل، کپک ها و مخمرها بودند. شمارش باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کلنی در گرم) و اشریشیاکلی (2 لگاریتم واحد تشکیل کلنی در گرم) طی زمان نگهداری به طور معنی داری (0/05>P) کاهش پیدا کرد. مشخص شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از 200 پی پی ام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پی پی ام عصاره های ترکیبی می تواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی های کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد.