The Effect of Chitosan on Heterocyclic Aromatic Amines Formations in Fried Fillet of Huso(Huso huso)
Article Type:
Research/Original Article (دارای رتبه معتبر)

The aim of this study was to investigate the addition of chitosan in fish fillet of huso (Huso Huso) in order to prevent the formation of heterocyclic aromatic amines (HAAs) after cooking. The use of natural additive such as acid-soluble chitosan on moisture, pH and cooking loss contentof huso fillet had a significant effect (p≤0.05). The values of HAAs identified in fried samples PhIP (Nd -0.83 ng / g), IQ (Nd-0.50 ng / g), MeIQ (0.71-0.82 ng / g) and MeIQx (Nd – 0.90 ng / g). The total HAAs were between 0.82 ng / g and 2.7 ng / g. The inhibitory effect of acid-soluble chitosan on the formation of heterocyclic aromatic amine compounds in fish fillet of huso was between 37.35 to 68.09%. The results of this study indicated that acid-soluble chitosan could prevent the production of harmful and mutagenic compounds during fried.

Journal of Innovation in food science and technology, Volume:12 Issue: 46, 2020
73 to 83  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!