ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک حاوی عناب

عناب میوه ای فراسودمند، سرشار از فیبر، انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد)، 5، 15و 25 درصد)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک های تولیدی، در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویسکوزیته خمیر از 5/7444 (نمونه شاهد) تا 5/9879 سانتی پویز (25 درصد پودر عناب) افزایش معنی داری یافت (05/0<p). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتی، درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی، تغییر معنی داری داشتند (05/0<p). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و میزان تخلخل نمونه های کیک کاهش و مقدار سفتی، درصد فیبر، درصد خاکستر، شاخص قهوه ای شدن و میزان تیرگی آن ها افزایش یافت (05/0<p). کیک های حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد، بیش ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (05/0<p). کمترین تغییر در ویژگی های فیزیکو شیمیایی انواع کیک های حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونه های شاهد، با جایگزینی 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیک ها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه های حاوی پودر عناب کسب کردند (05/0<P).