بررسی امکان سنجی کاربرد اولئوژل موم کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک

با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولیوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد می‏باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولیوژل‏های تولیدی به طور معنی‏داری (05/0  <p) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه‏ های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولیوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه‏ های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه‏ ی کیک تهیه شده با اولیوژل CW/AA به طور معنی‏ داری (05/0 <p) بیشتر از مقدار آن در نمونه‏ ی تهیه شده با اولیوژل CW بود.  بررسی پروفایل بافتی نمونه‏ ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولیوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می‏گردد. کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگه‏داری 90 روز  به نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولیوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از نمونه‏ ی تهیه شده با اولیوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a*  و b* در پوسته نمونه‏ های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه‏های اولیوژل به ترتیب روند افزایشی  و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه‏‏ ی کیک تهیه شده با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیک‏ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه‏ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه‏ گیری کلی می‏توان گفت که کاربرد اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می‏تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.