بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس زیره سبز بر ماندگاری گوشت گاو در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

گوشت با توجه به ترکیب و نحوه تولید آن مستعد آلودگی و فساد سریع می باشد. بنابراین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری آن استفاده از ترکیبات دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی همواره به عنوان راهکار مد نظر محققین بوده است. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) با اسانس زیره سبز Cuminum cyminum (1 درصد) بر روی ماندگاری گوشت گاو در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه های گوشت گاو به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با پوشش کیتوزان بدون اسانس زیره سبز و غوطه ور شده در پوشش کیتوزان با اسانس زیره سبز تقسیم شدند. نمونه ها سپس در شرایط  MAP(80% O2 و 20%  CO2) بسته بندی و در دمای ºC4 نگهداری شدند و در روزهای معین (0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21) جهت انجام آزمایش های میکروب شناسی (شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتری ها، انتروباکتریاسه ها و سودموناس ها) و شیمیایی (pH، TBA و TVN) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنی داری (001P<0/) بر کاهش روند افزایشی تعداد شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتری ها، انتروباکتریاسه ها و سودموناس ها داشت. از نظر شیمیایی نیز گروه های حاوی پوشش کیتوزان، میزان pH، TBA و TVN کمتری از گروه های بدون پوشش نشان دادند. با توجه به نتایج حاصل، پوشش کیتوزان به طور معنی داری (001P<0/) کیفیت نمونه ها را افزایش می دهد. همچنین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسی های میکروبیولوژی و شیمیایی، پوشش کیتوزان همراه با اسانس زیره سبز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نمونه ها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.