انجماد دانه های انار پوشش داده شده با کیتوزان و بررسی کیفیت آن در طی نگهداری به صورت انجماد

حفظ کیفیت تغذیه‏ای و نگهداری دانه‏های انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانه های انار پوشش داده شده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (0، 1 و 2 درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (14- و 24- درجه سانتی گراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در 5 زمان مختلف نگهداری (14، 30، 60، 90 و 120 روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به 14 روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخص های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان 2 درصد، در زمان 60 روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش 7/12، 3/64 و 88 درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (2/21 درصد) مربوط به تیمار دانه های انار پوشش داده شده توسط یک درصد کیتوزان تحت 4 ماه نگهداری در دمای انجماد 14- درجه سانتی گراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (36/1 میلی گرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانه های انار با درصد پوشش کیتوزان طی 120 روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد 14- و 24- درجه سانتی گراد داشت. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد 14- درجه سانتی گراد بیشتر بود و بعد از 120 روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانه ها نسبت به دمای 24- مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانه های انار طی انجماد بود و دمای انجماد 24- با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیت های متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانه های انار موثر بود.