تولید شکلات حبابدار و استفاده از مقطع نگاری اشعه X و پردازش تصویر در بررسی ویژگی های حباب ها

در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت های 75:25 (CH2)، 50:50 (CH3) و 25:75 (CH4) جایگزین شد. سپس گاز دی اکسید کربن در فشار 6 بار به این سه شکلات علاوه بر شکلات حاوی شکر (CH1) تزریق شد تا شکلات حبابدار تولید شود. با استفاده از مقطع نگاری اشعه X از شکلات های حبابدار تصویربرداری شد و پس از پردازش، تصاویر به دست آمده با استفاده از روش چان-وز تقطیع شدند؛ یعنی، حباب ها از سایر قسمت های تصویر جدا شدند. ویژگی های حباب ها که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفتند عبارت بودند از: حجم کل، قطر و نسبت سطح به حجم. همچنین، بلورینگی، چگالی و سختی شکلات ها نیز با هم مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که روش چان-وز توانست نویزهای موجود در تصویر را حذف کند. همچنین، نتایج پراش اشعه X نشان داد که نمودار CH3 قله های تیزتری نسبت به CH2 و CH4 دارد که این نشانی از بلورینگی بیشتر آن بود. میانگین قطر حباب های CH1 بیشتر از سایر نمونه ها بود که دلیل آن را می توان به بلورینگی بیشتر آن در مقایسه با نمونه های بدون شکر نسبت داد؛ زیرا ساختار متبلور CH1 از خروج گاز جلوگیری کرده و موجب به هم پیوستن حباب های کوچک و تشکیل حباب های بزرگتر شده است. همچنین، مشاهده شد که در تمام شکلات ها، چگالی شکلات حبابدار کمتر از شکلات بدون حباب است؛ زیرا بخشی از مواد جامد و چربی با گاز دی اکسید کربن جایگزین شد. نتایج اندازه گیری سختی نیز نشان داد که نمونه های بدون شکر حبابدار از نمونه های بدون گاز نرمتر بودند ولی در مورد CH1 عکس این پدیده مشاهده شد که دلیل آن را می توان به حضور شکر در این نمونه نسبت داد؛ زیرا در محصولات حبابدار، ذرات جامد، به ویژه شکر، یک اسکلت پیوسته را تشکیل می دهند و همان نقشی را ایفا می کنند که چربی در محصولات بدون حباب بازی می کند.