بررسی اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در دوغ

بادکردگی دوغ ناشی از فعالیت مخمرها یکی از معایب عمده این محصول به حساب می آید. مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس یکی از مهم ترین عوامل فساد دوغ و عامل بادکردگی محصول است.

در این تحقیق اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس در دوغ بررسی شده است.

بدین منظور ابتدا نمونه های دوغ توسط مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس با جمعیت تقریبی 105 سلول در هر میلی لیتر تلقیح گردید و سپس تحت عملیات میدان الکتریکی پالسی شامل  شدت میدان الکتریکی 1، 2، 3و 4 کیلو ولت در سانتی متر و تعداد پالس  50، 100، 150، 200و 250 قرار گرفت. سپس به منظور بررسی جمعیت باقی مانده مخمر از روش کشت میکروبی استفاده گردید.  اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر روی  رفتار ریولوژیکی، ویسکوزیته و درصد دوفاز شدن دوغ نیز مورد بررسی قرار گرفت. بررسی مورفولوژیکی سلول های مخمر قبل و بعد از اعمال عملیات میدان الکتریکی پالسی با استفاده از میکروسکوپ روبشی با بزرگنمایی 15000-5000 انجام شد.

بررسی ها نشان داد عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش جمعیت مخمر در نمونه های دوغ گردید (p<0/05). بیشترین کاهش در تیمار فرآوری شده با عملیات میدان الکتریکی پالسی با شدت میدان الکتریکی kv/cm4 و تعداد پالس 100-250 مشاهده گردید. عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش میزان ویسکوزیته گردید و درصد دوفاز شدن نمونه های دوغ تحت این عملیات افزایش نشان داد (p<0/05). نتایج بررسی مورفولوژیکی، نشان داد عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب تغییراتی در مورفولوژی سلول مخمر شده است.

عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش جمعیت مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس که عامل مهم بادکردگی و فساد دوغ است، می گردد.