استفاده از دستگاه اهمیک در پوست گیری گوجه فرنگی و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی محصول

جهت پوست گیری گوجه فرنگی معمولا از دو روش بخار و قلیا استفاده می شود که به ترتیب با مصرف انرژی بالا و بروز مشکلات زیست محیطی همراه می باشند.

هدف از این پژوهش استفاده از سیستم اهمیک در پوست گیری گوجه فرنگی به منظور تعیین شرایط بهینه، کاهش زمان فرایند پوست گیری و افزایش کیفیت محصول نهایی است.

جهت پوست گیری گوجه فرنگی از سیستم اهمیک استفاده و تاثیر میدان الکتریکی (محدوده 1500 تا 4500 ولت بر متر) و غلظت محلول نمکی (محدوده 1/0 تا 3/0 درصد وزنی/حجمی) بر پوست گیری گوجه فرنگی بررسی شد. پوست گیری با آب داغ در دمای C° 100 به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد.

نتایج نشان داد که پوست گیری به روش اهمیک نسبت به روش شاهد موجب ترک خوردن سریع تر پوست (82 ثانیه در مقابل 523 ثانیه)، افت کمتر وزن محصول (%7/10 در مقابل %08/16) و شدت حرارت دهی کمتر (C° 22/33 در مقابل C° 02/40 در نقطه سرد در انتهای فرایند) می شود. همچنین این روش باعث حفظ بیشتر محتوای اسید اسکوربیک (18/40 در مقابل 08/36 میلی گرم در 100میلی لیتر) و حفظ بیشتر سفتی بافت (47/19 در مقابل 86/30 درصد فشردگی) نمونه ها شد.

استفاده از غلظت 2/0 درصد وزنی/حجمی محلول نمکی به همراه شدت میدان الکتریکی 2500 ولت بر متر به عنوان شرایط بهینه در پوست گیری گوجه فرنگی تعیین شد.