تاثیر افزودن لیکوپن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر سفید

افزودن لیکوپن به خاطر فواید سلامتی آن، می تواند برای تولید فرآورده های لبنی فرآسودمند به ویژه پنیر، استفاده شود.

هدف از پژوهش حاضر، تولید پنیر فراسودمند با افزودن لیکوپن می باشد.

تاثیر افزودن سطوح مختلف لیکوپن (200، 400 و 600 ppm) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید و مقایسه آن با پنیر کنترل در طول رسیدن پنیر تا 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده نشان داد که زمان اثر معنی داری (05/0>P) بر pH داشت و در طول مدت زمان نگهداری، مقدار pH در تمام نمونه ها کاهش یافت. اندازه گیری شاخص پروتیولیز و لیپولیز نمونه های پنیر نشان داد که اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معنی دار (05/0<P) بود. با افزودن لیکوپن مقدار پروتیولیز و لیپولیز نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند، بطوری که مقدار پروتیولیز و لیپولیز (به استثنای پنیر دارای لیکوپن (ppm 600) در همه نمونه ها تا روز 60 به طور معنی داری روند افزایشی داشتند (05/0>P). همچنین اندازه گیری مقدار نمک، چربی و پروتئین در طول مدت زمان رسیدن پنیر نشان داد که اثر تیمار و زمان بر مقدار این صفات نمونه های پنیر معنی دار نبود (05/0<P) .

نتایج ارزیابی حسی (بافت، طعم، مزه و مقبولیت کلی) نشان داد که در روز 60 نگهداری نمونه پنیر حاوی لیکوپن به میزان ppm 400 نسبت به نمونه پنیر کنترل و سایر نمونه های پنیر دارای امتیاز بیشتری بود.