بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی کره پروبیوتیک حاوی پودر فندق

غذاهای پروبیوتیکی دارای ویژگی های درمانی مانند جلوگیری از اسهال، سرطان، عفونت ها و بهبود دهنده مکانیسم لاکتوز     می باشند. در این پژوهش اثر افزودن فندق (به مقدار 15%) و باکتری لاکتوباسیلوس کازیی (log cfu/g 108) در جهت تولید کره پروبیوتیک حاوی فندق مورد بررسی قرار گرفت.

 پس از تهیه نمونه های کره (500گرم) و نگهداری آنها به مدت 60 روز در یخچال (°C4) و 120 روز در فریزر (°C18-)، ویژگی های فیزیکی شیمیایی (محتوای رطوبت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی)، حسی (عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) محصول و زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی در آن بررسی شد.

نتایج نشان داد که کره پروبیوتیک حاوی فندق در مقایسه با کنترل عدد پراکسید، عدد اسیدی، محتوای رطوبت، سفتی بافت و شاخص روشنایی کمتر و عدد یدی، شاخص قرمزی و شاخص زردی بالاتری داشتند. در طول نگهداری به مدت 60 روز در یخچال (°C4) و 120روز در فریزر (°C18-) نیز عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص قرمزی و زردی نمونه ها افزایش و محتوای رطوبت، عدد یدی، سفتی بافت و شاخص روشنایی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. بقای باکتری در دوره نگهداری، مناسب اما مقدار لاکتوباسیلوس کازیی در هر دو دما کاهش یافت و در ارزیابی حسی، هر دو نمونه مورد تایید قرار گرفتند.

کره پروبیوتیکی حاوی مغز فندق به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری به عنوان فراورده فراسودمند در مقیاس صنعتی پیشنهاد می شود.