استخراج آنزیمی پروتئین سبوس برنج رقم طارم و بررسی خواص عملکردی آن بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ماست کم چرب
هدف از این مطالعه، بررسی خواص کارکردی پروتئین سبوس برنج رقم طارم با استفاده از آنزیم فلاورزایم و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی ماست بوده است. پس از انجام فرآیند هیدرولیز (8=pH برای مدت 2 ساعت)، پروتئین استخراج شده از نظر خواص عملکردی مورد ارزیابی قرار گرفته و در سطوح 0، 1، 5/1 و 2 درصد به ماست کم چرب اضافه شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی گردید. درصد پروتئین اولیه سبوس 53/18 درصد و میزان جذب آب پروتئین سبوس برنج و هیدرولیز شده به ترتیب 9/0±56/2 و 0/1±48/5 میلی لیتر بر گرم محاسبه شد. مقدار حلالیت پروتئین هیدرولیز شده و خام به ترتیب 2/3±09/84 و 5/4±17/65 درصد بوده است. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین استخراج شده به ترتیب 12/9 مترمربع بر گرم و 38/71 دقیقه و برای پروتئین هیدرولیز نشده به ترتیب 55/1 مترمربع بر گرم و 77/29 دقیقه محاسبه شد. افزایش غلظت پروتئین در فرمولاسیون ماست منجر به افزایش ویسکوزیته شد. با افزایش درصد پروتئین در فرمولاسیون ماست، اسیدیته به طور معنی داری افزایش و pH به میزان جزیی کاهش یافت. هم چنین آب اندازی کاهش و موجب بهبود و تقویت ژل ماست شد. همچنین نمونه ها از لحاظ رنگ و طعم باهم اختلاف معنی داری نداشتند. با توجه به نتایج حاصله، استفاده از 5/1 درصد پروتئین هیدرولیز شده سبوس برنج در فرمولاسیون ماست کم چرب توصیه می شود.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.