پایداری ویتامین D3 و عنصر روی در برنج غنی شده به روش پخت اکستروژن طی مراحل فرآوری، نگهداری و پخت

غنی‏سازی مواد غذایی برای پیش‏گیری و درمان ناهنجاری ‏های ناشی از فقر ریزمغذی‏ها از روش‏هایی است که به دلیل هزینه‏های پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می‏گیرد. در غنی سازی دانه‏های غلات معمولا از روش‏های غوطه‏وری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده می‏شود. در غنی سازی به روش اکستروژن، افزدونی‏های مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار می‏گیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روش‏های غنی‏سازی می‏باشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D3 (100000 IU/g)، در غلظت‏های 5/2، 5، 5/7 و 10 µg/100g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظت‏های 5، 10، 15 و 20 mg/100g، غنی گردید و در ادامه باقی‏مانده آن ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و هم‏چنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت 30 روزه و طی دوره نگهداری 180 روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و هم‏چنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی دار داشت به گونه‏ای که مقدار ویتامین D3 و عنصر روی در پایان دوره نگهداری 180 روزه به ترتیب 9/32  و 3/11 درصد (پیش از پخت) و 9/38 و 0/24 درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D3 و عنصر روی، به ترتیب 1/87 و 0/39 درصد کاهش یافتند.