بررسی اثر فرآیند جوانه ‏زنی بر روی تغییرات ارزش تغدیه‏ ای و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش

برای بهبود ارزش تغذیه ‏ای حبوبات می‏ توان از فرآیند جوانه زنی استفاده نمود. در این مطالعه اثر فرآیند جوانه ‏زنی بر برخی خصوصیات تغذیه‏ ای ماش نظیر میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام، کربوهیدرات، مواد معدنی و ترکیبات فنلی مورد بررسی قرار گرفت. عملیات جوانه زنی از طریق خیساندن ماش به مدت 24 ساعت و نگهداری در شرایط مرطوب در دو زمان 48 و 72 ساعت و دو دمای 15 و 25 درجه سانتی گراد صورت پذیرفت. سپس جوانه ها در دمای 50 درجه سانتی‏ گراد خشک و آسیاب شدند و خصوصیات تغذیه ای آنها در سه تکرار اندازه‏ گیری و با نمونه شاهد در یک طرح کاملا تصادفی در سطح آماری یک درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که متناسب با رشد جوانه، میزان پروتئین و رطوبت دانه افزایش یافتند. از سوی دیگر جوانه زنی باعث کاهش میزان چربی در ماش شد و با افزایش روند جوانه زنی این مقدار به تدریج کاهش یافت. همچنین فرآیند جوانه زنی، کاهش میزان خاکستر، فسفر و ترکیبات فنلی در ماش را به همراه داشت. جوانه زنی تا زمان 48 ساعت سبب افزایش فیبرخام شد و با افزایش روند جوانه زنی این مقدار کاهش یافت. همچنین میزان کربوهیدرات، آهن، کلسیم و روی نیز بعد از جوانه زنی افزایش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده، بهترین شرایط برای بهبود ارزش تغذیه ‏ای ماش از طریق جوانه زنی در دمای 25 درجه سانتی‏ گراد و در زمان 72 ساعت است.