بررسی میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی روغنهای مصرفی فلافل در شهر اراک در سال 1397

با توجه به افزایش مصرف غذاهای سرخ شده، بررسی کیفیت روغن مصرفی برای سرخ کردن به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان اهمیت دارد؛ بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی در روغن های مصرفی در فلافل فروشی های شهر اراک انجام شد.

این مطالعه به طور مقطعی روی 25 واحد سنتی و 2 واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال 1397 انجام شد. بدین منظور از 50 نمونه از واحدهای سنتی (2 نمونه از هر واحد) و 3 نمونه از هر واحد تولیدی نمونه برداری و طبق روش های استاندارد شماره 4178 و 4179، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه گیری شد. داده ها با کمک نرم افزار SPSS نسخه 22 و آزمون های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه وتحلیل شدند.

نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغن های مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده های به دست آمده، نمونه ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید 72 درصد، اسیدیته 68 درصد و پایداری حرارتی 98 درصد مردود هستند.

این یافته ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل فروشی های شهر اراک نامطلوب است. همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه آماده نیز باید کاهش یابد.