تاثیر هیدروکلوئید کیتوزان و الیگوساکارید آن در مقایسه با پیروفسفات سدیم بر ویژگی های کیفی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) در شرایط انجماد

در این تحقیق، اثرات پوشش دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن (1 و 2 درصد) روی برخی ویژگی های کیفی میگوی وانامی بدون پوست طی 3 ماه نگهداری به صورت منجمد در مقایسه با پیروفسفات سدیم (1 و 2 درصد)، تیمار ترکیبی پیروفسفات- کیتوزان (1 و 2 درصد) و پیروفسفات-الیگوساکارید کیتوزان (1 و 2 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. بررسی تیمارها با انجام آزمایش های تعیین مقدار رطوبت، تیوباربیتوریک اسید، دی ان های مزدوج، سنجش رنگ و بافت انجام گرفت. نتایج نشان داد که پوشش دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن به تنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات سدیم تاثیر معنی داری بر حفظ ویژگی های بافت (قابلیت جویدن و ارتجاعی) در مقایسه با تیمار شاهد و پیروفسفات سدیم داشته است. مقادیر دی ان های مزدوج (CD) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) طی نگهداری روند افزایشی داشت و در تیمارهای غوطه ورشده در کیتوزان 1 درصد و ترکیبی با پیروفسفات مقدار TBA از 0/28 به 0/58 و 0/82 میلی گرم مالون دی آلدهید افزایش یافت. این شاخص و در تیمار شاهد و پیروفسفات سدیم (1 و2 درصد) به 0/92 تا 0/97 میلی گرم مالون دی آلدهید افزایش یافت. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی کیتوزان و الیگوساکارید آن به تنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات سدیم نقش موثری در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی و جلوگیری از اثرات نامطلوب آن در میگوی منجمد داشتند. به علاوه، شاخص های رنگ (*L*,a*,b) در نمونه های تیمارشده با کیتوزان اثرات مثبت بر تثبیت و بهبود رنگ میگو طی دوره نگهداری به صورت منجمد نشان دادند. به طورکلی، نتایج نشان داد به کارگیری کیتوزان و الیگوساکارید آن به عنوان محافظ سرمایی سبب حفظ کیفیت بافت میگوی پوست کنی شده منجمد گردد.