تاثیر فیبرهای یولاف و اسفرزه بر خواص کیفی نان تست

سابقه و هدف:

 نان تست به گروه نان های حجیم تعلق داشته و در ایران، به ویژه در سال های اخیر از پرمصرف ترین نان های حجیم محسوب می شود. کیفیت نان های حجیم به قابلیت پخت آرد مصرفی، زمان تخمیر، میزان پروتئین و نوع مواد افزودنی آن بستگی دارد. به علاوه، قابلیت پخت آرد، به طور عمده تابع ویژگی های آرد، نوع اقدامات صنعتی، روش تهیه و مراحل آماده سازی خمیر می باشد. با توجه به جایگاه نان در رژیم غذایی افراد، می توان با استفاده از افزودنی های مختلف، ارزش تغذیه ای این محصول را افزایش داد که ترکیبات فیبری می توانند از این گروه مواد باشند. گزارش های متعددی وجود دارد مبنی بر این که فیبر مصرفی روزانه افراد بسیار کم تر از مقدار توصیه شده می باشد که این امر باعث افزایش ابتلا به انواع بیماری ها نظیر چاقی و دیابت شده است. اما در سال های اخیر تلاش بر آن است که استفاده از فیبر رژیمی منابع مختلف غذایی، به دلیل تاثیر آن بر سلامتی افراد افزایش یابد. بنابراین در تحقیق حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف فیبرهای یولاف و اسفرزه به عنوان منابع جدید فیبرهای رژیمی، در تولید نان تست در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت.

در ابتدا آزمون های شیمیایی بر روی آرد گندم مورد استفاده در تولید نان تست انجام گرفت. سپس مواد اولیه تهیه خمیر مطابق تیمارهای تحقیق آماده گردیدند. تیمارهای تحقیق شامل، نان تست معمولی به عنوان شاهد، نان تست حاوی5/0درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه، نان تست حاوی 1درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه، نان تست حاوی 5/1درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه و نان تست حاوی 2درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه بودند که تحت آزمون های مختلفی شامل سنجش رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم سنجی، بافت سنجی(اینستران)، رنگ سنجی و ارزیابی ویژگی های حسی قرار گرفتند. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمایش از طرح کاملا تصادفی استفاده گردید و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن، در سطح احتمال 5%= α انجام پذیرفت.

مطابق نتایج حاصل از تحقیق، با افزایش سطوح مصرف فیبرهای یولاف و اسفرزه، اکثر ویژگی های فیزیکی شیمیایی تیمارها نظیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم، L* نسبت به شاهد افزایش اما pH، پروتئین، چربی، شاخص های رنگ a* و b*، و بیاتی تیمارها نسبت به شاهد کاهش یافتند. همچنین استفاده از فیبرهای مذکور سبب بهبود اکثر صفات حسی نظیر تخلخل، بافت، قابلیت جویدن، طعم، رنگ پوسته، رنگ مغز و عطر و بو گردید.

در مجموع تیمار حاوی 2 درصد از فیبرهای یولاف و اسفرزه بود به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید. طبق نتایج حاصل از تحقیق این گونه به نظر می رسد که می توان از فیبرهای یولاف و اسفرزه در راستای بهبود ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی نان تست استفاده نمود.