بررسی اثر افزودن آرد قسمت های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی های کیک اسفنجی بدون گلوتن

بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند.