ارزیابی و مقایسه خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم چرب با استفاده از تحلیل مولفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش های تحلیل مولفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزیی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های اندازه گیری شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش فشار هموژن سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی، *b، امتیاز حسی بافت، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونه ها شد. در حالی که افزایش چربی منجر به افزایش چسبندگی، *L، *b، امتیاز حسی طعم، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونه ها گردید. افزایش صمغ کنجاک نیز سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی و امتیاز حسی بافت شد. پراکنش پاسخ ها در فضای مولفه های اصلی نیز نشان داد که صفات دستگاهی سختی و قوام در مجاورت هم و نزدیک به امتیاز حسی بافت قرار گرفتند که مجاورت این صفات حاکی از آن بود که صفات اندازه گیری شده توسط ارزیاب ها تقریبا معادل پارامترهایی بود که توسط روش های دستگاهی اندازه گیری شده بودند. همچنین نتایج حاصل از ارزیابی ضریب همبستگی میان داده های حسی و دستگاهی نشان داد که بالاترین میزان همبستگی بین سختی و امتیاز حسی بافت (یک ارتباط خطی مثبت قوی (774/0)) و قوام و امتیاز حسی بافت (یک ارتباط خطی مثبت قوی (760/0)) وجود داشت.